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煙臺藍白食品有限公司

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面食代加工

面食專家講堂012期:面點的2種發酵法

返回列表 來源: 發布日期: 2019.08.17
        煙臺藍白食品有限公司,21年專注面食研發、生產,在面食加工領域積累了大量的技術與經驗,現開設面食專家講堂系列專題,分享面食加工領域的技術原理與經驗,本期我們來詳解一下面點發酵方法——直接發酵法和中種發酵法。

直接發酵法

        直接發酵法也稱一次發酵法,是將所有的面點原料,一次混合調制成面團,進入發酵制作程序的方法。

        小麥粉加入酵母、水、鹽及其他配料,經過充分攪拌和發酵,面團內部充滿二氧化碳氣體,同時面團獲得良好的彈性和延伸性,在經過焙烤得到體積彭松而柔軟的面包,小麥粉與其他配料的品質越好,做出的面點體積越大,面點的內部結構越細膩和均勻。

面點發酵

中種發酵法

中種發酵法也稱二次發酵法,是指面點生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面點經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織,及產生特有的發酵香味,二次發酵法因發酵時間較長,而令面團的效果和特性更為成熟。

面點發酵

先將部分面粉和水以及全部酵母和酵母養料混合制成中種面團,中種面團發酵4小時,然后再與剩余的面粉、水及其他面團配料混合制成主面團,主面團經30分鐘延續發酵后,進行分割、揉圓、中間醒發和成型,在經過65分鐘最后醒發,入爐烘烤,制得面包,小麥粉與其他配料的品質越好,做出的面點(面包)體積越大,內部結構月細膩均勻。

面點發酵

煙臺藍白食品有限公司是全國食品工業優秀龍頭企業,擁有1.7萬多平方米的加工廠房、3個車間14條生產線,公司從加工放心饅頭切入,至今已發展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個加工領域,開發了藍白饅頭、湯圓、粽子、糕點、包子、湯粥等門類共計100多個品種。

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